Gueuze

De Wikibru

Le lambic est une bière qui contient, à côté de l’orge, au moins un tiers de froment. Elle n’est pas fermentée à la levure, mais par ensemencement sauvage par des bactéries propres à la vallée de la Senne. Mise en fermentation dans des tonneaux en bois (souvent d’anciens tonneaux de Bordeaux), elle ne mousse pas parce que le gaz s’échappe par les pores du bois. Cette fermentation à partir de bactéries en suspension dans l’air est la méthode originelle, qui remonte à plus de cinq mille ans. L’utilisation, maintenant généralisée, sauf pour le lambic, de levures cultivées pour la bière (et pour le pain) est relativement récente.

Un mélange de lambics jeunes (un an), moyens et vieux (trois ans ou plus), mis en bouteille (exceptionnellement en fût), refermente (sans adjonction de sucre ni de levure) parce que le lambic jeune contient encore des sucres et des bactéries vivantes. C'est ce qui donne la gueuze (qui, elle, mousse).

On ne brasse donc pas de gueuze, on ne brasse que du lambic. Le 'coupeur de lambic est celui qui réalise un assemblage particulier de lambics choisis pour faire sa gueuze particulière. Certains brasseurs de lambic sont aussi coupeurs de lambic et proposent donc des gueuzes de leur brasserie, mais il y a des coupeurs de lambic indépendants, qui achètent chez des brasseurs les lambics de leur choix pour les assembler et ne font donc que de la gueuze.